Tag: 江戶前壽司

廚師發辦（OMAKASE｜おまかせ）固名思意就是由廚師決定你吃甚麼，按當日時令食材決定當日餐單。一般在高級壽司店才吃到，但小編要為大家介紹一家大阪壽司店「鮨 千陽」，3,000円起便可以品嚐到正宗廚師發辦（Omakase）的江戶前壽司，還是米芝蓮一星級的！ 「鮨 千陽」位於JR大阪環狀線「福島站」附近的小巷之內，從車站步行約5分鐘即可抵達，位置相當方便。位置是方便，但由於店面設計是很低調的全黑，招牌也是小小的，很容易就會走過。店舖共有兩層，午膳時段只開放1樓，晚膳時段才會兩層都開放。小編在午膳時段去，所以2樓的陳設沒有看到，但1樓是全吧枱設計，只有7個位子，記得一定要預約！ 2014年12月才開業的「鮨 千陽」在日本壽司店中是非常新的店，但已連續5年獲得米芝蓮一星級的評價真的非常難得！除了獲得專業肯定，「鮨 千陽」在日本美食網站食べログ也有3.8分的高評分，大眾食客也非常欣賞。店內主打江戶前壽司。對比一航吃到的握壽司，江戶前壽司更注重如何將食材的鮮味帶出來，所以會事先把食材用煮／燒料理過，或是加入醋／醬油／鹽等預先調味，是另外一種風格的壽司。 而全吧枱座位的好處是所有顧客都可以近距離欣賞師傳的手藝，由烹調食材、切魚生刺身、手握壽司全都在你面前進行，彷彿是在欣賞一場廚藝表演！（但客人和客人之間的距離也相對近） 由於是OMAKASE形式不可定製菜單，上菜前，師傅會先向客人了解有沒有食物敏感，如果有不能吃的食材，記得要先跟師傅說明。「鮨 千陽」這邊的1樓每天都由不同的師傅主理，小編這天遇上的是壽司職人 青島聰先生。 午膳時段的OMAKASE套餐包括握壽司9件以及味噌湯，但上壽司前，師傅先預備了前菜：烤香菇配三文魚籽。香菇是在料理台上的小烤爐上烤的，溫溫的配上三文魚籽，味道非常配。 烤香菇後就開始上壽司，師傅是一款一款做的，做好立即遞給客人，讓客人可以在壽司最佳狀態下品嚐。師傅上壽司時也會跟客人說明這是哪一款壽司。 九款壽司按順序是： 連子鯛（レンコ鯛）由於只可以手釣，產量不多，是鯛魚中較珍貴的，肉質清爽，配搭師傅沾好的醬油，鮮味更加突出。 魷魚（イカ）可不是一片放上去的，師傅先把魷魚切絲，再卷成一團放上去，質感比一整片魷魚柔軟很多，味道鮮甜。 醬油醃吞拿魚赤身（漬けマグロ）是非常能夠代表江戶前壽司的一道菜。在江戶時代，吞拿魚被運到東京時就已經不新鮮了，因此當時被來製作壽司的都是以醬油醃製的吞拿魚赤身，而經醬油醃製後赤身會更鮮甜嫩滑。 鰆魚（サワラ）不帶魚腥味，魚皮與魚肉間散發獨特的香氣，質感柔軟入口即溶。 金目鯛（キンメ鯛）的外層經火槍輕灼帶出魚油香，層次更豐富。 有別於一般配紫菜的海膽軍艦，這次的海膽壽司用碗上，也有配湯匙方便進食。但其實師傅把飯的鬆緊拿捏得剛剛好，小編最後也是用筷子吃的。一口吃掉，沒有紫菜的味道，海膽的甜味更鮮明。 車海老也就是明蝦，是江戶前壽司的傳統食材，熟蝦肉爽口彈牙，配合蝦籽的鹹香味，層次更豐富。小編怕打擾到師傅，在製作途中一般不會問問題，但大概小編盯著蝦籽看的表情太懵了，師傅忍不住跟我解釋說那是要加入車海老壽司的 三種調味過的蝦籽，會更夠帶出鮮味。這也是日本職人的功力，在全神貫注製作食物的途中，也是可以體貼到客人的反應和需求。 穴子（アナゴ）也就是海鰻，肉質軟腍，入口即溛，油香濃郁，配上醬汁更是一絕！ 帆立貝加入醬油烤過的，外層帶焦香，中間軟嫰鮮甜。因為不是一般壽司的形態，師傅弄後好不是放碟上，而是直接交到客人手上。 最後，師傅上甜玉子和留椀（味噌湯）結束美味的午餐。 「鮨 千陽」跟調理師専門學校「飲食人大學」合作，畢業生就可以在店內成為職人，把學到的技術立刻實踐出來，以經驗豐富職人們的羽翼。所以不難發現店內職人們的年紀都相對年輕。但年輕不等於手藝不佳，這裡每一位職人都是學滿出師才可以站在料理台為客人烹調製作，每一件壽司都是經過精雕細磨的心機之作。若不是小編撰文前翻查資料，是完全吃不出來他們是經驗尚淺的職人呢！3,000円可以品嚐到OMAKASE，真的非常實惠！ 要預約「鮨 千陽」也非常簡單，通過官網上的預約系統就可以自己辦妥了，以米芝蓮級餐廳來說非常簡易！但預約時需要填寫信用卡資料，如果沒有按時出席的話也會被扣款喔！預約後會收到確認電郵，按時出席就可以了（因為店面不大記得不要塗香水！）。